鉄のフライパンって可愛いね 64

鉄製のフライパン全般についての情報交換スレです
材質、加工による特徴・違いや料理への応用等々

※ 荒らし・煽りなどは徹底して放置でお願いします

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鉄のフライパンって可愛いね 63
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転載元：http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1555239344/

なーんかムチャクチャだな。オムレツ作って基礎をかためようや。

調理前の油膜を作る工程は、最低でも200℃、できれば230℃以上、300℃だってかまわんが、
フライパンを予熱して、油と接触させることで調理のできる油膜が形成される。高温の方が
良い油膜ができる。油は一度高温になると、特に発煙点（サラダ油で240-250℃程度）以上に
なると大きく変質するので、油全体は高温にならないようにしたい。

つまり、油返しせずに調理に使う少量の油だけで調理のできる油膜をつくりかつ、油が健全な
状態を保つには、230℃程度で油を入れなくてはならないってこと。このタイミングは数秒間
しかなく、見た目や音、臭いの変化は起きないため勘では無理と思う。どうやるかというと、
赤外線温度計を使うに限る。油がなじんだら火から外して調理開始温度まで下がるのを
待って料理する。

油返しでやるときは、250〜300℃に予熱して油をたっぷり注ぐ。油の量と時間は調理開始温度
まで下がるように加減する。慣れれば勘でできるし、時間が短縮できるが、油がもったいないので
今では急いで次々に作る、ホームパーティー的なときくらいしかやってない。