鉄のフライパンって可愛いね 63

鉄製のフライパン全般についての情報交換スレです
材質、加工による特徴・違いや料理への応用等々

※ 荒らし・煽りなどは徹底して放置でお願いします

※ 次スレは>>980以降立ててる人が宣言して立てて下さい

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前スレ
鉄のフライパンって可愛いね 61（実質62）
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1541517517/

転載元：http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1551141653/

･鉄のフライパンの製法上の分別

【鉄板フライパン･鉄パン】
　鉄板をプレス､絞り(回転絞り)､打ち出しなどの加工を以て成形するフライパン。
　厚いほど加工が大変なので厚い物は高価になる。鉄製フライパンの主流。
　鉄と言っても必ずしも純鉄ということではなく､なんらかの添加物を加えた合金であることも多く
　また､特殊な処理を施してから出荷される場合もある。

【ブルーテンパー材(ブルーイング処理材)】
　鉄板製の一種。酸処理で黒皮鋼板の皮膜を落として圧延を行い､焼き付けで酸化皮膜を作ったもの。
　前処理により酸化皮膜が強固かつ均一に生成され､錆に強く油馴染みの良いフライパンになる。

【エンボス加工】
　鉄板製の一種。鉄板フライパンの内側に､凹凸を付けた物。素材によっては接地面が小さく良く滑るが
　料理によって向き不向きがあり汎用性に劣る。滑り易さは優れているが､焦げ付き難さは大差なし。
　また､焦げや錆が発生すると再生が非常に面倒。

【スキレット】
　アメリカではフライパンそのもの､ヨーロッパではフライパンや片手鍋などの長柄のパンを指すが､
　日本では主に鉄鋳物製のフライパンを指す。

【鋳物】
　鋳型と呼ばれる型に溶かした金属を流し込んで成形する金属製品。
　鉄板製と逆で､厚手の物が安価に作れる変わりに薄手の物は製造が難しい。
　フライパンにおいては､素材そのものが多孔質なのが特徴。

【南部鉄器】
　鉄鋳物の一種。伝統工芸品に指定され､得に鉄瓶では職人の名入りで何百万というものまであるが
　実用品としての南部鉄器フライパンは､他の鋳物製フライパンと大差ないものが多いのが現状。

･フライパンの形状

【平底フライパン】
　一番オーソドックスな形。底径は間口径の7〜9割で､縁は約45度に直線的に立ち上がってるものや
　Rを付けて90度近くまで立ち上がってるものもある。

【中華鍋】
　底と縁の区別が無い球状型のパンで､大きく分けて取っ手が片手の北京鍋と両手の広東鍋がある。
　薄手のものが多く､専用のリング状ゴトクを使わないと一般的な家庭用のコンロでは安定しない。

【炒め鍋】
　【平底フライパン】と【中華鍋(北京鍋)】の中間的な物。間口径の3〜5割程度の平底と大きくRのついた縁から成る。
　名の通り炒め物向きで､一応平底なので家庭用のコンロでも安定する。

【オーブン用フライパン】
　本体は【平底フライパン】と同じような形状だが､オーブンに入れたときに邪魔にならないように
　柄が極端に短くなっている。

【オーバルパン･レクタングルパン】
　名の通り楕円､または四角形のフライパンで､円形では効率が悪い場合に使うが家庭ではあまり使われない。

【クレープパン】
　クレープ専用のフライパンだが､極端に低い縁は､串を打った物を焼くのに適しているので
　火を通すと身が反ってしまうものに串を刺して焼く用途に使われることも多い。

【グリルパン】
　肉や魚の焼き物専用で､網状の焼き目を付けるために､底が縞状に凹凸している。殆どが鋳物製。

･フライパンの厚み

【極薄】 〜1.2mm
　平底のフライパンには少なく､中華鍋や炒め鍋に多い。主に炒め物で使う。

【薄手】 〜1.8mm
　全体的に見れば薄い部類にはいるが､平底のフライパンでは一番よく使われてる。
　餃子焼きなどでは火加減やタイミングに気を使うことになるが､炒め物から揚げ物､焼き物まで汎用的に使える。

【中厚】 〜2.6mm
　中間的な厚さだが､上記の通り【薄手】の物が主流になってるので､
　この厚さを相対的に｢厚手･厚板｣などと呼ぶことも有る。用途的には汎用的に使えるが､
　結構重いので女性や力のない人には煽りは難しい。揚げ物鍋ではこれ以降の厚さが多い。

【厚手】 〜3.4mm
　鉄板製品では最厚手となることが多いが､鋳物製品では平均か平均以下の厚さ。主に焼き物に使われる。
　少量の油で揚げる(大量の油で焼く)調理法では､油の温度が下がりにくいのでこのくらいの厚さが向く。

【極厚】 〜4.5mm
　この厚みでは鉄板製品は少なく､殆ど鋳物製品の独擅場。用途的には【厚手】と同じ。

【特殊】 4.5mm〜
　餃子鍋などの特定用途専用のものが多い。

【厚底】
　底と縁で厚みが違うもの。厚板の調理特性を持ちながら少しでも軽くするための手法。

5：ぱくぱく名無しさん ：sage：2018/11/07(水) 00:23:40.73 ID: UoiOvybU (6)
･柄の種類

【平柄】
　鉄板を曲がり強度を上げるために湾曲させただけの柄。金属製なので持てないほど熱くなりそうなイメージを
　持つ人が多いが､薄さ故に蓄熱性が無く放熱性が良く長もがあるので､家庭の火力で
　持てないほど熱くなるということはまず無い。但し手がデリケートな人は熱くて持てないと言う人もいるし､
　又は持ったときに手に食い込んで痛いという意見もある。

【丸柄】
　パイプ状の金属柄。【平柄】と同じような蓄熱性､放熱性を持っているが､長さが短めのものが多く結構熱い。
　主に北京鍋に使われる。

【木柄】
　細い金属の軸柄に中通しの木材を差し込んだもの。全く熱くならず持ち心地も良いが　金属製に比べて耐久性が低く
　塗れると乾きにくいので気候や環境によっては雑菌が繁殖したり､カビが生えることも。
　家庭の火力では柄が燃えるということはまず無く､耐久性が低いと言っても1〜数年は持つし､交換可能なものも多い。

【キャストハンドル(鋳物柄)】
　鋳物製フライパンでは柄まで一体成形で鋳物柄のものが多い。鉄板製でも一部鋳物柄を付けている物もある。
　形状的には持ちやすく最高の耐久性を誇るが､蓄熱製が良いので長時間使うとものすごく熱くなる。

【樹脂柄】
　【木柄】と同じく金属軸に樹脂を被せた物。熱くならずに持ちやすく衛生的だが､形状や樹脂の材質に因っては
　滑りやすく､また殆どの場合交換不可。

【共柄】
　鉄板製の場合は【平柄】､鋳物製の場合は【キャストハンドル(鋳物柄)】を指す。

テンプレここまで

>>1
おつ！

テンプレここまでまでがテンプレ

>>1乙

それでは皆さま、モヤシ炒めの話をご存分に！

モヤシ炒めで重要なこと、それは

時間掛けすぎないこと。

>>1　乙ありでございます

スレ立て本文に　
「フライパンの形状・種類等は>>2-5参照のこと」 とかあるいは単に
「テンプレは>>2-5」　みたいなリンクがあると有難いです…

出来上がったらさっさと食うこと

>>12
それが良いね

>>11
重要なのは時間ではなく加熱し過ぎないこと
加熱し過ぎると野菜の細胞内の水分が膨張､沸騰して細胞膜や細胞壁を破壊して滲み出す

>>10
創味シャンタンで味付けしたら中華風！

もやしは炒めるんじゃない、揚げるんだよー！

煙が出るまで油を熱するということは
その油は発煙点を超えたということ
発煙点を超えた油は変質して食用としてはもう使えない

パンを熱することと油を熱することを
混同している奴が多いな

>>18
中華料理屋で調理してるのをよく見るが、煙ガンガン出てるけど
あれ不味い料理わざわざ作ってるのか？

>>19
その不味さをごまかすために科学調味料を大量にいれてるのかな中華は

>>20
科学→化学

>>19
空炊き

パンを熱することと油を熱することを
混同している奴はお前か？

いつからこのスレはガイジの巣窟になったんだ

昔から、未来永劫ずっと

>>18
そうそう
煙が出るまでというのは本来パン表面の吸着水を蒸発させることが目的の表現だったのがいつの間にかオイル投入後と勘違いするヤツ続出
そこを分からず吸着水を飛ばす前にオイル入れるから焦げ付いたりするのにな

煙出るくらいチンチンに熱した中華鍋に油を投入して鍋温を少し下げて卵からご飯具材を炒めて美味しいチャーハンが出来上がる！
鉄だからこそ
鉄パンもしかり

>>26
＞油を投入して鍋温を少し下げて

温度を下げるのは結果であって、フライパン全体の温度をむらなく均一にする為だろ
あと食材が熱凝着しない為の皮膜

>>27
回し油は鍋肌の温度を調整する目的もあるんやで

>熱した中華鍋に油を投入して鍋温を少し下げて

これ順番逆な
熱した中華鍋の鍋温を少し下げてから油を投入
回し油で鍋肌の温度を調整

ほんと、可哀想なくらいに○○

>>29
洋食屋はコンロからパンを外したりするけど中華屋はどうやって鍋の温度下げてる？

発汗

>>31
同じ

>>29
いや普通にオイル投入で冷ますよ
https://www.youtube.com/watch?v=CSu-Yvd31jI

というか中華に関してはそもそもが独特なんだよな
家庭での趣味の炒飯作りとは全くの別世界
https://www.youtube.com/watch?v=6OHBumeIkcY

>>22
お目中華料理屋で調理してる所見たことないのかよ。
油通しして調理油入れた後、モウモウと煙出てるの見たことないのかよ。
あれガスの火力がとんでもなく強いからだぞ。

油通しの温度なんて100℃前後だぞ
お前は何か勘違いしてないか？

>>33
見たことないけどな

>>37
そいつは中華の料理人が調理をするところを見たことがないんだろ

この惨憺たる状況にどっから突っ込んでいいやら…


無理かｗ

無理
何を言われても理解できないからスルーされるだけ

>>36
調理する前油入れた時100度しかないなら、まともな料理出来ないだろｗ
何の為の大火力なんだよｗ

調理前にやるのは油通しじゃなくて油返し
油通しは、下ごしらえとして低温の油にさっとくぐらすことだな

というか、これくらいスルーして意図をくんでやれよ
小学生かよ

スルーしたら一生勘違いしたままだろ
小学生かよっていう方が頭おかしいわ

>>43
>一生勘違い

ちょっと魅力

揚げ足とるだけじゃなく、意図をくんでやれよってことだよ

それくらいわかれよ

アホみたいな勘違いお手前論理じゃなくてさ
料理は科学なんだからもうちょっとまともに理論的な話をしてほしい

日本料理なんかは科学とは真逆の調理法で、ここまでの地位築いてきたんだがな。

科学と真逆の調理法ってなに？

>>47
日本料理に鉄パンはどんなときに使うんだ？

おれが働いてたところじゃ賄い料理用だった

>>49
和食ではそんなに出番無いだろうけど日本料理なら大活躍だろ

>>51
科学と真逆の調理法の日本料理って何よ

バカばっか

>>49
屁理屈ばかり言う小生意気な奴の頭をどやすとき

>>52
あえて丁寧に作らず臭みや雑味といった荒さも味わいの一部であるラーメンとか？

>>55
それ鉄パンですんのか？

>>56
しないだろ

ここ鉄パンスレな

>>58
知ってるけどあんたの質問では鉄パンに絡んだ回答じゃなくても大丈夫だろ
鉄パンに絡んだ回答が欲しいならちゃんとそれと分かるように質問しような

>>59
日本料理に鉄パンはどんなとき使うんだ？っていうのが聞き始めだけど文盲なのか？

>>60
それをなんで俺に質問してくんの？

>>61
おまえが日本料理なら大活躍って俺に答えてるじゃん
健忘症かな？

こんなトンチンカンなやつ相手にしてたのか俺は

>>62
科学云々くっつけて質問してきたのはなんで？

科学云々のやつに質問したらおまえが答えてきたろ
文脈も流れも汲めず1から10まで毎回説明しないと理解できないアスペルガーかな？
あとは最初から読み直して自分で考えろな

どうでもいいけど47には科学と真逆な調理法をぜひ紹介してもらいたい。水にくぐらせるとメイラード反応するとか長時間煮込むとパリパリになるとか斬新なやつ。

ろくに手入れしてない鉄パンの裏のようなスレだ

焼きそば初挑戦したけどこれはムズイな…
こびりついた
油足して貝印ターナーで引き剥がしたけどまだ研究が必要だ

> 焼きそば
ほぼ毎スレで出てくるはなしだけど
いつも親切な人が俺様流の押し売りで
あーだこーだと教えてくれるんだよね

まあテフロンの焼きそばの作り方と真逆に近いからなあ。そりゃ最初は難しいわ。
低温から立ち上げてもくっつかない、水分蒸発しきってもくっつかない、テフロンは楽だよなあ。
始末の悪いことに、焼きそばのパッケージに書いてあるのはそのテフロン前提の調理方法だし。

山田の鉄パン買って焼きそば挑戦したけど張り付きまくった
どうすればいいの？

科学と真逆な調理法はどうなった？
何のことなのか是非とも知りたいんだが

そりゃ魔法のことだよ
科学と魔法の交差する鉄パンスレ

愛用のスキレットには麺の模様がついたまま取れなくなってるわ

麺類特に焼きそばはくっつくよね
玉ねぎ飴色にするのに使おうかなと思うけど絶対焦げ付くと思って躊躇してる、実際どうかな

>>72
ぼくの考えたオカルト調理法ってことだろw
科学な意味を知らない逆張りガイジ

>>71
どういうやり方をしてくっ付いたか詳細書けよ

玉ねぎはどんな鍋でやってもくっつかないと思う

野菜はくっつかないな
使い始めにクズ野菜炒めた時から大丈夫だった
焦げ付きやすいのは炭水化物

なるほど、ありがとうございます

>>80
熱凝着と熱凝固でググるとちょっと化学w的な知識の裏付けができるかもね

>>80
蒸着とか焼結とかでググるとちょっと空想科学w的な知識の裏付けができるかもな

ギャバンなのか鉄パンなのかもうわかんねーな

ヤキソバンだな

>>71
まずギンギンに煙が出てくるまで鉄パンを熱したら油を入れソバを投入！それだけだ！
ソバや米の水分をぶっ飛ばすイメージ
あらかじめソバを温め（レンジ、湯）るとなお良し
https://www.furaipan.com/kaigi/14/0218.shtml

>>85
なんで煙出るまで？
なんでソバを温める？
説明できる？

>>86
300〜500度に温度を一気に上げるので煙は無論出る
あらかじめソバ温めて温度差に対応

>>87
300〜500度？www
ネタか？

また患者さんが暴れてる
スルー推奨

>>88
華氏じゃねーの
摂氏150-260度に相当するので、それなら理解できる

>>85
前半の説明部分はまあそんな感じだろうとは思うが、後半の食用油を流して10秒ほど火にかけてから油返しってのが、まあそこまですることもねえんじゃ無いの？とは思う。
うちだとガスコンロセンサー作動まで加熱して、その時点で火を切って油適量入れて回すだけ。火を切る事で適温に下がって熱ムラが緩和する。

鉄パンを空焼きしたら300℃なんてすぐに超えるけどね
煙出だすとすぐに超えるね

もちろん調理中は油と水と食材でもっと下がって、300℃なんて行くことはないけどね

>>86
オマエはテレビショッピングでテフロンフライパンでも買っとけｼｯｼｯ(-_-#)

まあ全員少し落ち着けや
そもそも俺の>>71での書き込みは、
今時小学生でも釣られない「張り付いた」ネタで馬鹿がどれだけ反応するかテストしてみただけだよw
エサのついていない針に釣られて脊髄反応するアホが本当に多いんだな
今時「張り付いた」とか全部釣りなんだから、いい加減反応するの止めろ

そういうの、流行らないんだよ　今時は

脊髄反応するアホ、追加1名

病院へどうぞ

と、脊髄反応したアホが涙のマウントw

結局きちんとした理論で説明できるやつがいないってこった
例えば>>87
>>90の言うように華氏だとしてもこの日本で温度の説明をするのに摂氏使わないとかキチ過ぎだろ
このスレで華氏なんか見たこともないしな
本気で500度だと思ってるか急いでググってきたことを理解もせずそのまま書いたかだろ
こういう俺様流の勘違い論理で説明してるやつばっかり
科学的根拠とか全然分かってないよな

化学板でやれよ
気色悪い奴だなビョーキか？