酒の肴〜31品目 [転載禁止]??3ch.net

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酒の肴〜30品目
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酒の肴〜31品目 [転載禁止]?2ch.net
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転載元：http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1424316767/

>>158
ただの自論だけど
煮込みの場合、肉は自分で出した旨味は他の素材の出した旨味（野菜ブイヨンなど）と混ざり合って、それでまた肉自身も煮込まれ味もしみる。仏教の因果律みたいだけど
旨味を出したくないと思っても必ず出るわけで、（表面焼ではこの阻止は無理だと）調理する人間が変なところ（非機能的なところ）で踏ん張ってもしょうがないでないかと。
当然旨味の出たその煮込み汁はタレとして重宝するわけで、それは中華・ラーメン屋でも普通にやってること。

例えば秋刀魚を焼くにも、網で焼きたいところフライパンで焼けば、自分の出した旨味脂で少し煮る状態になる。
網焼きに比べ旨味が楽しめるといえるし、あっさり香ばしさ優先と網で焼けば（網間から滴った旨味脂は使えない・・）旨味は淡白になるといえる。

煮込みの場合そうだけど、表面焼旨味保持問題は全く意味が無いと言ってるわけでなく、用途によっては焼いた後低温調理なんか大いにありだとおもう。
ステーキでも餃子でも、火通しの段階があるわけで

一言で「火を通す」「加熱する」といってもいろんなやり方があるわけで、大まかに
低温調理→固くならず素材のやわらかさを保持、しっとりした食感
焼く→香ばしさ、その風味。パリッとした食感

例えば蒸し焼きにはその中間的な効果があるし
相反することを把握して、その間で言葉に捉われず手間と相談して工夫すればいいでないかと